آووکادو غذایی خوشطعم و چندمنظوره است که بهدلیل طعم خاص و ارزش غذایی بالا در سراسر جهان محبوبیت دارد. در ایالات متحده، آووکادو عمدتاً در ایالتهای تگزاس، کالیفرنیا و فلوریدا کشت میشود و سپس به بازارهای مختلف کشور منتقل میگردد. همانند اغلب میوهها و سبزیجات، نحوهی مراقبت و جابهجایی آووکادو در زمان برداشت و پس از آن نقش بسیار مهمی در حفظ کیفیت آن تا زمان رسیدن به سفرهی مصرفکنندگان دارد. در ادامه، اطلاعات کلی دربارهی آووکادو، عوامل مؤثر بر خنکسازی و نگهداری آن، و روشهای مؤثر خنکسازی و انبارداری ارائه شده است.
اطلاعات عمومی دربارهی آووکادو
برای بسیاری از افراد تعجبآور است که بدانند از نظر گیاهشناسی، آووکادو یک میوه است نه یک سبزی؛ در واقع نوعی توت بزرگ با یک دانهی منفرد به شمار میآید. آووکادو روی درخت و در مناطق گرمسیری و نیمهگرمسیری سراسر جهان رشد میکند، بهویژه در آمریکای مرکزی، آمریکای جنوبی و منطقهی مدیترانه. باور بر این است که منشأ اولیهی آن کشور مکزیک، بهویژه ایالت پوئبلا، بوده است. از آنجا، این میوه به سایر نقاط جهان گسترش یافت و به بخشی جداییناپذیر از آشپزی بسیاری از کشورها و فرهنگها تبدیل شد.
آووکادو گاهی بهعنوان یک مادهی غذایی شور در سسها، سالادها، همراه گوشت، ساندویچها یا بهصورت دورچین مصرف میشود. با این حال، در دسرها، بستنیها، میلکشیکها و خوراکیهای شیرین نیز کاربرد گستردهای دارد.
آووکادو غذایی بسیار مغذی و پرکالری است. میزان چربی آن نسبت به اغلب محصولات کشاورزی بسیار بالاتر است و به همین دلیل در بسیاری از کشورها یکی از اقلام اصلی رژیم غذایی محسوب میشود. بیشتر چربی موجود در آووکادو از نوع چربیهای تکغیراشباع است که طبق مطالعات، به بهبود سلامت قلب کمک میکند؛ به این صورت که سطح تریگلیسیرید و کلسترول LDL (کلسترول بد) را کاهش داده و همزمان سطح HDL (کلسترول خوب) را افزایش میدهد.
آووکادو از نظر وزنی حتی بیش از موز پتاسیم دارد و منبع مناسبی از فیبر غذایی است. همچنین سرشار از ویتامینهای گروه B، اسید فولیک و ویتامین E میباشد.
اطلاعات کلی دربارهی خنکسازی و نگهداری آووکادو
آووکادو ویژگی جالبی دارد که آن را شبیه موز میکند: برخلاف بسیاری از میوهها و سبزیجات، در حالی که هنوز روی درخت است نمیرسد و باید پس از برداشت فرایند رسیدن را طی کند. با این حال، این موضوع به این معنا نیست که بتوان آووکادو را در هر مرحلهای از رشد برداشت کرد. میوه باید زمانی برداشت شود که به سطح بلوغ مطلوب رسیده باشد. برداشت زودهنگام یا دیرهنگام هر دو باعث کاهش کیفیت، طعم و عمر ماندگاری آووکادو میشوند.
عوامل مؤثر بر خنکسازی و نگهداری آووکادو عبارتاند از:
دما
آووکادو نسبت به سرمازدگی بسیار حساس است و نباید بیش از حد سرد شود. دمای مناسب نگهداری بسته به رقم (کولتـیوار) متفاوت است. محبوبترین رقم آووکادو، یعنی هاس (Hass) که حدود ۸۰٪ از کل آووکادوی کشتشده در جهان را شامل میشود، در دمای حدود ۴۱ تا ۵۳ درجه فارنهایت (تقریباً ۵ تا ۱۲ درجه سانتیگراد) بهترین شرایط نگهداری را دارد.
رطوبت
آووکادو دارای میزان بالایی رطوبت یا بهاصطلاح «چربی» است، بنابراین باید از خشک شدن و چروکیدگی آن جلوگیری شود. خوشبختانه پوست آووکادو بهخوبی برای کاهش اتلاف رطوبت سازگار شده است. برای رقم هاس، رطوبت نسبی مناسب نگهداری حدود ۸۵ تا ۹۰ درصد است.
عمر ماندگاری (Shelf Life)
عمر ماندگاری آووکادو بهطور قابل توجهی به شرایط خنکسازی و نگهداری و همچنین میزان بلوغ میوه در زمان برداشت بستگی دارد. بهطور معمول، آووکادو بین ۲ تا ۴ هفته قابل نگهداری است؛ اما در شرایط کاملاً ایدهآل، این مدت میتواند به ۸ هفته نیز برسد.
اتیلن
مانند بسیاری از میوهها و سبزیجات، آووکادو هنگام رسیدن گاز اتیلن آزاد میکند و این گاز خود باعث تسریع بیشتر فرایند رسیدن میشود. حساسیت آووکادو به اتیلن هم یک مزیت و هم یک چالش محسوب میشود. از یک سو، نگهداری آووکادو در کنار محصولات تولیدکنندهی اتیلن میتواند ناخواسته عمر ماندگاری آن را کاهش دهد و باید از آن پرهیز شود. از سوی دیگر، چون آووکادو معمولاً در حالت رسیده یا نزدیک به رسیده در بازار مطلوبتر است، اغلب پس از رسیدن به مقصد، بهطور کنترلشده در معرض اتیلن قرار داده میشود تا جذابتر و آمادهتر برای فروش شود.
روشهای خنکسازی آووکادو
خنکسازی با آب (Hydrocooling)
در این روش، آووکادوها بهسرعت در آب نزدیک به نقطهی انجماد غوطهور میشوند تا دمای آنها بهطور سریع و مؤثر کاهش یابد.
خنکسازی با هوای اجباری (Forced-Air Cooling)
در این روش، آووکادوها در یک فضای سردخانهای یا اتاق خنککننده قرار داده میشوند و هوا بهصورت اجباری از میان آنها عبور داده میشود. این گردش هوا باعث میشود خنکسازی بسیار سریعتر و یکنواختتر از خنکسازی سادهی محیطی انجام شود.
نگهداری در اتمسفر کنترلشده (Controlled Atmosphere Storage)
در این روش، دما، رطوبت، سطح اکسیژن و میزان سایر گازهای مهم بهدقت کنترل میشود تا شرایطی کاملاً بهینه برای نگهداری آووکادو فراهم گردد. این روش بسیار مؤثر است و به بیشینهسازی عمر ماندگاری و حفظ کیفیت آووکادو کمک میکند، اما به دلیل پیچیدگی و هزینهی بالا، معمولاً فقط برای حجمهای بزرگ آووکادو مقرونبهصرفه است.