روش رسانیدن انبه در سردخانه

هیئت ملی انبه (National Mango Board) اخیراً با شرکت Catalytic Generators همکاری کرده است تا توضیح دهد یک برنامه‌ی رسیدن انبه (Ripening Program) چگونه می‌تواند اجرا شود.

همان‌طور که فرایند رسیدن میوه‌ها صنعت آووکادو، موز، گلابی، کیوی و سایر محصولات تازه را متحول کرده است، این رویکرد صنعت انبه را نیز به‌طور کامل دگرگون کرده است. هیئت ملی انبه با همکاری متخصصان حوزه‌ی محصولات تازه به این نتیجه رسیده است که پروتکل‌های رسیدن میوه، که گاهی «پیش‌شرایط‌سازی» (Pre-conditioning) نامیده می‌شوند، تأثیر مثبتی بر رضایت مصرف‌کننده و میزان فروش انبه‌های رسیده داشته‌اند.
تمی ویارد، مدیر بازاریابی خرده‌فروشی هیئت ملی انبه، می‌گوید: «ما شاهد بوده‌ایم خرده‌فروشانی که به برنامه‌ی رسیدن انبه روی آورده‌اند، افزایش پایدار در حجم فروش خود داشته‌اند.»

دانشگاه کالیفرنیا–دیویس به نمایندگی از هیئت ملی انبه، آزمایش‌های مصرف‌کننده در فروشگاه‌ها انجام داده است. نتایج نشان می‌دهد پذیرش مصرف‌کنندگان تقریباً دو برابر می‌شود؛ به‌طوری‌که از حدود ۳۹٪ برای انبه‌های بالغ اما نارس، به ۸۷٪ برای همان میوه در حالت رسیده و آماده مصرف افزایش می‌یابد¹.
مانوئل میشل، مدیر اجرایی هیئت ملی انبه، می‌گوید: «استفاده‌ی صحیح از پروتکل رسیدن انبه، همراه با برنامه‌های آموزشی و ترویجی، می‌تواند مصرف را افزایش دهد، فروش را بالا ببرد و در نهایت به سلامت عمومی مصرف‌کنندگان کمک کند. مصرف‌کنندگان بارها گفته‌اند که طعم و کیفیت میوه‌هایی را که از برنامه‌های رسیدن عبور کرده‌اند ترجیح می‌دهند و مرتباً اظهار می‌کنند که مشتاق‌اند دوباره از همان خرده‌فروشان خرید کنند.»

در سال‌های گذشته، خرده‌فروشان تمرکز خود را بر بیشترین طول عمر قفسه‌ای (Shelf Life) ممکن می‌گذاشتند تا از فساد و ضایعات جلوگیری کنند، هزینه‌ها را کاهش دهند و بیشترین فروش را داشته باشند. اما در این نوع تفکر نوعی تناقض وجود دارد؛ زیرا داده‌های فراوان نشان می‌دهد هزینه‌ی اجرای یک برنامه‌ی رسیدن با استفاده از اتیلن، برای ارائه‌ی میوه‌ی رسیده و آماده مصرف به مشتریان، می‌تواند فروش را به‌طور چشمگیری افزایش دهد.

گرگ ایکینز، رئیس و مدیرعامل Catalytic Generators، می‌گوید: «ما معتقدیم زمان، تلاش و سرمایه‌گذاری اندک اضافی که برای رسیدن انبه صرف می‌شود، بهترین کیفیت میوه و بیشترین رضایت مشتری را به همراه دارد.»

دریافت محصول و ارزیابی کیفیت

یکی از مهم‌ترین مراحل در ایجاد یک برنامه‌ی موفق رسیدن انبه، دریافت انبه‌هایی است که در زمان برداشت به بلوغ رسیده باشند. میوه‌هایی که نارس برداشت شده‌اند ممکن است نرم شوند، اما هرگز طعم مطلوبی پیدا نمی‌کنند و فرایند رسیدن نمی‌تواند کیفیت خوراکی رضایت‌بخشی برای یک انبه‌ی نارس ایجاد کند. به همین دلیل، درک شاخص‌های بلوغ و رسیدگی انبه برای جابه‌جایی و اجرای پروتکل‌های رسیدن آن ضروری است.

در زمان برداشت، انبه‌ها دارای نشاسته و اسید بالا و میزان قند محلول پایین هستند. در طول فرایند رسیدن، انبه‌های بالغ دچار تغییرات مهمی می‌شوند: با کاهش سفتی میوه، میزان قند افزایش می‌یابد و غلظت اسید و نشاسته کاهش پیدا می‌کند. رنگ گوشت داخلی نیز از زرد کم‌رنگ به زرد طلایی عمیق تغییر می‌کند. میزان بلوغ در زمان برداشت و در طول رسیدن را می‌توان با ترکیبی از عوامل مانند رنگ گوشت، سفتی، SSC (غلظت مواد جامد محلول)، ماده‌ی خشک و شکل شانه‌ی میوه ارزیابی کرد.

تیم تحقیقاتی هیئت ملی انبه به همراه شرکای خود، یک «راهنمای پنج‌مرحله‌ای بلوغ و رسیدگی انبه» (MMRG²) برای شش رقم تجاری رایج انبه در ایالات متحده تدوین کرده‌اند. این راهنما، رنگ داخلی گوشت میوه، دامنه‌ی SSC و میزان سفتی متناظر با هر مرحله را ارائه می‌دهد. توصیه می‌شود که برای پذیرش یک محموله، دست‌کم ۹۰٪ از انبه‌های بررسی‌شده در مرحله‌ی ۲ یا بالاتر قرار داشته باشند.

انتظارات کیفی انبه در زمان دریافت

• انبه‌ها زمانی برداشت می‌شوند که بالغ و سفت هستند، اما هنوز رسیده یا آماده مصرف (نرم) نیستند.
• یک انبه‌ی بالغ به‌طور طبیعی می‌رسد؛ به‌طوری‌که با افزایش درصد SSC و کاهش نشاسته و سفتی (نیروی فشاری)، طعم‌دار و آماده مصرف می‌شود.
• پس از دریافت، میوه باید بلافاصله بسته به رقم انبه، در دمای ۱۰ تا ۱۲٫۲ درجه سانتی‌گراد (۵۰ تا ۵۴ درجه فارنهایت) نگهداری شود. نباید اجازه داد میوه روی سکوی بارگیری بماند، جایی که ممکن است بیش از حد سرد یا گرم شود. همین قاعده برای ارسال مجدد میوه نیز صدق می‌کند.
• در این مرحله می‌توان ارزیابی کرد که آیا انبه‌ها از رسیدن بیشتر سود می‌برند یا خیر.

کیفیت انبه باید در تمام مراحل زنجیره‌ی تأمین بررسی شود تا اطمینان حاصل شود که میوه در زمان مناسب برداشت شده و به مرحله‌ی «آماده مصرف» خواهد رسید؛ مرحله‌ای که رضایت مصرف‌کننده را تأمین کند. متخصصان تضمین کیفیت می‌توانند به «راهنمای بهترین شیوه‌های مدیریت پس از برداشت انبه» که به زبان‌های انگلیسی و اسپانیایی در دسترس است، مراجعه کنند.

فرایند رسیدن

ژنراتورهای اتیلن به همراه محلول یک سیستم کامل را تشکیل می‌دهند که در صورت استفاده‌ی صحیح، غلظت‌های ایده‌آل برای پیش‌شرایط‌سازی انواع مختلف انبه را ایجاد می‌کند. از آنجا که انبه به‌طور طبیعی اتیلن تولید می‌کند، استفاده از این هورمون طبیعی رسیدن، ایمن و مؤثر است. یک انبه‌ی بالغ در برابر اتیلن خارجی واکنش نشان داده، اتیلن خود را تولید می‌کند و به‌طور طبیعی می‌رسد. برنامه‌های رسیدن با استفاده از ژنراتورهای ایمن و مؤثر اتیلن، انبه‌ها را پیش از توزیع در سطح فروشگاه به مرحله‌ی رسیده و آماده مصرف می‌رسانند.

میشل تأکید می‌کند: «پیش از اجرای یک برنامه‌ی رسیدن، نیت رسیدن میوه و سطح بلوغ موردنیاز در زمان برداشت باید به‌وضوح در سراسر زنجیره‌ی تأمین اطلاع‌رسانی شود. این موضوع باید در کل سازمان خرده‌فروشی به‌درستی منتقل شود.»
عوامل کلیدی در یک برنامه‌ی رسیدن صحیح شامل مدیریت دما، شرایط نگهداری، جریان هوا، رطوبت، تهویه و البته کاربرد اتیلن است.

شرایط ایده‌آل برای رسیدن انبه

• فرایند رسیدن یک چرخه‌ی چهارروزه است و دما بسته به کشور مبدأ و فصل سال متفاوت است. برای جزئیات بیشتر می‌توان با دنیس کیلستادیوس³، شریک هیئت ملی انبه در بخش خدمات فنی محصولات تازه، تماس گرفت.
• رطوبت نسبی ۹۰ تا ۹۵ درصد به کاهش اتلاف آب و چروکیدگی انبه کمک می‌کند.
• در طول رسیدن، سطح دی‌اکسید کربن باید همواره زیر ۱٪ نگه داشته شود؛ این کار با تعویض هوای اتاق با هوای بیرون (تهویه) انجام می‌شود.
• سطح اتیلن باید به مدت ۲۴ ساعت روی ۱۰۰ قسمت در میلیون (ppm) تنظیم شود.
• سطح اتیلن و دی‌اکسید کربن باید در طول فرایند رسیدن پایش شده و در صورت لزوم تهویه انجام شود.

اجرای برنامه‌ی رسیدن

ویارد می‌گوید: «فروشگاه‌هایی که به استفاده از میوه‌های پیش‌شرایط‌شده روی آورده‌اند، از مواد تبلیغاتی ویژه در محل فروش استفاده می‌کنند تا مفهوم “رسیده و آماده مصرف” را به‌درستی منتقل کنند.»
دمای نمایش، کیفیت داخلی و خارجی انبه، اندازه‌ی قفسه‌ها، محصولاتی که در کنار انبه نگهداری می‌شوند، خطراتی که ممکن است کیفیت انبه را تحت تأثیر قرار دهند، دمای انبار پشتی، سیستم چرخش کالا و دانش کارکنان، همگی از عوامل ضروری در بازنگری یا اجرای یک برنامه‌ی رسیدن هستند. برای تضمین موفقیت، مدیران بخش میوه و سبزی و کارکنان باید به‌طور مستمر آموزش و اطلاع‌رسانی لازم درباره‌ی برنامه‌ی انبه‌های آماده مصرف را دریافت کنند.

فروشگاه‌ها باید دفعات سفارش‌دهی را افزایش دهند تا محموله‌ها تازه بمانند. محموله‌های جدید انبه‌های پیش‌شرایط‌شده نرم‌تر از چیزی هستند که بسیاری از فروشگاه‌ها به آن عادت دارند، بنابراین در جابه‌جایی و چیدمان آن‌ها باید دقت بیشتری شود. نصب تابلوهای واضح با عنوان «آماده مصرف» توجه مشتریان را جلب کرده و آن‌ها را در انتخاب، برش و مصرف انبه آموزش می‌دهد. این موضوع به خرده‌فروشان کمک می‌کند هم فروش خود را افزایش دهند و هم مصرف‌کنندگان را با مزایا و ارزش‌های خرید انبه‌ی رسیده آشنا کنند.

میشل در پایان می‌گوید: «ارائه‌ی انبه‌های رسیده و آماده مصرف به مشتریان، باعث خریدهای تکراری از مراکز خرده‌فروشی می‌شود. افزایش خرید انبه در سال‌های اخیر به‌وضوح نشان می‌دهد مصرف‌کنندگان به دنبال چه چیزی هستند، و آن چیزی نیست جز انبه‌ی رسیده.»