بررسی فرآیند رایپ (رسیدگی) موز و مشکلات احتمالی که در اثر کمبود یا زیاد بودن عوامل کلیدی (اکسیژن، دی‌اکسیدکربن، رطوبت، دما و اتیلن) به وجود می‌آید.
البته در برخی موارد، عدم دستیابی به نتیجه مطلوب به مشکلات مربوط به میوه بازمی‌گردد؛ از جمله آفات و بیماری‌ها، زمان نامناسب برداشت، شرایط جوی نامطلوب در باغ، ارسال غیراصولی به سردخانه و سایر عواملی که موجب کاهش کیفیت محصول شده‌اند.
این جدول نشان می‌دهد که هر عامل در چه حالتی می‌تواند موجب اختلال در عملیات رسیدگی موز در اتاقهای رایپنینگ شود و چه تأثیری بر نتیجه نهایی خواهد داشت.
جدول تحلیل اختلالات در عملیات رایپ موز
| عامل | کمبود/زیاد بودن | مشکلات ایجادشده | نتیجه نهایی در موز رایپ‌شده |
|---|---|---|---|
| اکسیژن | کمبود اکسیژن | فرآیند تنفس هوازی مختل می‌شود، تولید انرژی کاهش می‌یابد. ممکن است فرآیند تخمیر آغاز شود و طعم موز خراب شود. | موز نرم و قهوه‌ای می‌شود، طعم اسیدی و نامطلوب پیدا می‌کند. |
| زیاد بودن اکسیژن | ممکن است اکسیداسیون سریع‌تر انجام شود و موز بیش‌ازحد سریع برسد. | موز بیش‌ازحد نرم و رنگ‌پریده می‌شود، طعم ضعیف می‌شود. | |
| دی‌اکسید کربن | کمبود دی‌اکسید کربن | فرآیند تنظیم رسیدگی مختل می‌شود، ممکن است سرعت رسیدگی کاهش یابد. | موز به‌طور یکنواخت نمی‌رسد و بخش‌هایی سبز باقی می‌ماند. |
| زیاد بودن دی‌اکسید کربن | می‌تواند موجب تأخیر در رسیدگی شود یا فرآیند رسیدگی را متوقف کند. | موز نارس باقی می‌ماند یا به‌طور ناقص می‌رسد. | |
| رطوبت | کمبود رطوبت | پوست موز خشک شده و ترک می‌خورد، کیفیت داخلی موز کاهش می‌یابد. | موز چروکیده، خشک و بافت آن ناهمگون می‌شود. |
| زیاد بودن رطوبت | احتمال رشد قارچ‌ها و کپک‌ها افزایش می‌یابد. | موز لکه‌دار، کپک‌زده و غیرقابل‌استفاده می‌شود. | |
| دما | دما بیش از حد پایین (کمتر از ۱۳°C) | فرآیند رسیدگی متوقف می‌شود و ممکن است موز دچار آسیب سرمایی شود. | پوست موز خاکستری یا سیاه می‌شود، طعم و بافت آن کاهش می‌یابد. |
| دما بیش از حد بالا (بیش از ۲۵°C) | فرآیند رسیدگی بیش‌ازحد سریع می‌شود، اتیلن زیاد تولید می‌شود. | موز بیش‌ازحد نرم و قهوه‌ای می‌شود، طعم و عطر ضعیف می‌شود. | |
| اتیلن | کمبود اتیلن | رسیدگی به تعویق می‌افتد یا به‌طور کامل متوقف می‌شود. | موز سبز می‌ماند و نمی‌رسد. |
| زیاد بودن اتیلن | سرعت رسیدگی بسیار بالا می‌رود، موز به‌سرعت نرم و قهوه‌ای می‌شود. | موز خراب‌شده و کیفیت آن کاهش می‌یابد. |
نتیجه رایپ موز با شرایط ایده‌آل:
در شرایط ایده‌آل:
- اکسیژن: در حد کافی برای تنفس هوازی موز فراهم باشد.
- دی‌اکسید کربن: در حد کنترل شده قرار گیرد تا از سرعت بیش‌ازحد یا کاهش سرعت رسیدگی جلوگیری شود.
- رطوبت: در حدود ۸۵-۹۵% حفظ شود تا از خشکی و رشد کپک‌ها جلوگیری شود.
- دما: بین ۱۵-۲۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم شود.
- اتیلن: به میزان کافی برای شروع فرآیند رسیدگی وجود داشته باشد.
در این شرایط، موز به‌طور یکنواخت می‌رسد، پوست آن زرد روشن و بافت داخلی آن نرم و شیرین خواهد بود.
نکته: معیارهای خرابی به دلیل سرما به شرح زیر است:
- ژله‌ای شدن شیره، به طوری که دیگر از آن خارج نمی‌شود؛
- قهوه‌ای شدن بخش‌هایی از کانال‌های شیری پوست در مقطع عرضی میوه؛
- ظاهر شدن رگه‌های قهوه‌ای هنگام بلند کردن نوار پوست در جهت طولی بر روی یکی از وجوه خارجی موز.
بسته به شدت خرابی:
-
- میوه‌هایی که به صورت جزئی از سرما آسیب دیده‌اند، به سختی می‌رسند و رنگی کم‌رنگ و متمایل به خاکستری دارند و کیفیت ارگانولپتیک آنها کاهش می‌یابد؛
- میوه‌هایی که به شدت از سرما آسیب دیده‌اند، حتی با استفاده از اتیلن نیز دیگر نمی‌رسند.
برچسب ها: